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| サケ一尾丸ごと買うときは、外観をよく見て、婚姻色（銀毛かブナ毛か）（注１）の度合いから、銀白色の銀毛、あるいはわずかに婚姻色が見られるＡブナ（注１）を選びます。また、ウロコの剥がれやすい魚は銀毛です。Ａブナはウロコが表皮に入り込んできますので、剥がしにくくなります。これらのことからでも見分けられます。 |
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脂ののりはハラスの部分をさわって厚ければ脂がのっているとみて間違いありません。
三枚におろした半身（フィレー）や切身にしてパック売りのサケは、性別はわかりませんが、肉の赤いサケのほうがだいたい脂がのっています。 |
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サケの外観が同じであるならば、一般的にはオスのサケを選んだほうが無難です。メスでは肉の栄養分が卵に移ってしまうので、どうしても肉質はオスと比べて劣ります。
婚姻色が強くなると、オスは鼻が曲がってきますので、わかりやすいのですが婚姻色が弱い銀毛やＡブナでは性別の判断が難しいようです。こんな場合は、背びれと尾びれの間にある脂びれを見ます。この脂びれが逆Ｌ字形であればオス、Ｃ字形であればメスです。
また、尾びれを広げて切込みがあればオス、切込みがなければメスです。 |
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